街边的糖炒栗子吃多了会致癌吗？

每日“蝌”普

2024年10月26日 星期六

秋冬的街头，能让人把手从口袋里伸出来的，除了手机就只有香喷喷的糖炒栗子了。香甜的栗子配上焦糖的香气，一颗接一颗，根本停不下来。很多小伙伴吃糖炒栗子的时候有疑问“糖炒栗子中这些黑乎乎的小石子是什么呀？”“传言说，油光发亮的糖炒栗子添加了石蜡，吃多了会致癌是真的吗？”

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栗子有什么营养价值？

栗子属于坚果类，富含多不饱和脂肪酸、人体必需氨基酸、维生素E、B族维生素和多种矿物质等有益健康的营养成分。

栗子含量最丰富的营养是碳水，生栗子糖的含量大概是26.1克/100克，所以吃起来才那么甘甜；它的膳食纤维含量也不低，生栗子的纤维含量为10.4克/100克；另外它的钾含量也挺高，为440毫克/100克左右，它的VC含量也不低，煮/蒸栗子、糖炒栗子、烤栗子含量分别为24.7毫克/100克、25.9毫克/100克、38.4毫克/100克。

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为什么糖炒栗子中有小石子？

糖炒栗子跟石子一起炒，如同盐锔、泥沙包裹等烹饪食物方法一样，是智慧的中国人民发明传承的食物制备方式之一，是固态介质传热制熟工艺的实际应用。这样做既能保持原料的本味，又能锁住原料的原有香气。

也就是说糖炒栗子时加入的小石子因为受热快，传热也快。作为传热介质，能够提供和保持使栗子质感脆嫩所需的温度，因而促使栗子的水分在最短时间内得到均匀散发，达到浓缩栗子鲜味的效果。

也可以说，糖炒栗子加入的小石块会让栗子更甜，更有风味，更加香气扑鼻。

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糖炒栗子吃多了会致癌？

传言说，路边买到的油光发亮的糖炒栗子加了石蜡，吃多会致癌，让部分人对糖炒栗子望而却步。

石蜡是可以用于食品加工的助剂，不过需要用“食品级石蜡”。糖炒栗子传统工艺是用植物油加糖，并不用石蜡。但是，石蜡液代替油也能够让栗子光滑锃亮，而成本更低，所以可能会有一些不法商贩使用石蜡，而且是使用价格低廉的工业石蜡。其中的重金属会对健康造成损害，多环芳烃类会致癌。

但如果只是偶尔吃点糖炒栗子，也不必过于纠结。毕竟，不管是石蜡还是植物油/糖，主要还是分布在表面，尤其是不开口的栗子，是进不到果仁里的。

最后“吃到嘴里”的，只是剥的时候粘在手上，然后再粘到栗子上的部分，被吃进去的石蜡是微乎其微的，不必过于担心。