高邮咸鸭蛋的制作与滋味

2023年10月14日 星期六 晴

清晨翻冰箱时，角落里那枚青玉色的咸鸭蛋突然让我想起高邮湖畔的芦苇荡。去年秋天在汪曾祺纪念馆旁的作坊里，老师傅揭开腌缸时腾起的咸鲜气息，此刻仿佛又萦绕在鼻尖。

裹着黄泥的鸭蛋在木盆里轻轻碰撞，发出瓷器相叩的脆响。老师傅说，双黄蛋是湖鸭给高邮人的礼物——麻鸭食螺蛳长大，春汛时产下的卵常结双黄。挑出圆润饱满的鸭蛋，需先用竹刷细细打磨蛋壳，青灰色的釉面在清水里渐渐透出玉色光泽。

黄泥掺了草木灰、粗盐和白酒，揉成粘稠的泥浆。老师傅的手掌像裹着琥珀色手套，将鸭蛋在泥浆里滚满三圈，再放进铺着稻秸的陶瓮。瓮口封上油纸时，他神秘地眨眨眼：“盐巴和时光是世上最好的厨子。”

今晨我学着老法子剥开腌足四十天的咸蛋。青壳裂开的刹那，橙红的油脂便从蛋膜里渗出，在瓷碟上洇出月牙形的油晕。银筷尖轻轻挑破蛋白，金红的双黄像两轮小太阳依偎着，蛋黄沙瓤里沁着细密的油珠。空口咬下半边，咸香在舌尖化开时，恍惚又看见高邮湖上的船娘，端着粗瓷碗蹲在船头喝粥的模样。

母亲总说咸蛋要配滚烫的白粥。新米熬的粥汤稠得能托住蛋壳，舀一勺流油的蛋黄搅进去，米汤就染成晚霞色。前日试了汪老书里的吃法——蛋黄碾碎拌嫩豆腐，撒几粒虾籽，咸鲜裹着豆香在喉头缠绵，倒真尝出些”朱砂豆腐”的风韵。

玻璃罐里剩下的咸蛋沉沉浮浮，盐霜在蛋壳上结出细碎的冰花。忽然想起作坊墙根那排腌了整年的老坛，老师傅说那样的咸蛋能直接挖着当蟹黄吃。窗外的桂花香混着咸蛋香飘进来，不知明春再去高邮，能不能赶上新腌的头缸双黄蛋？