蒋勋：厨房开伙，房子有人气，才叫作“家”

01

现代讲究的厨房，总有各式各样的厨具，千奇百怪，形式造型特殊。一件厨具拿在手上，有时候要猜很久，不知道作何用途。

洗碗机、烘干机、烤箱、微波炉、冰箱，这是必备的，常常都按一定规格设计，随着公寓住宅一起交屋，家家户户都一样，成为一种厨房规格。

我也喜欢看干净不锈钢墙面，挂着一排一排大小不一的锅，铮铮发亮，完全像艺术品。

“那才叫作‘厨房’啊！”我也常常忍不住赞叹。

最近参观了一个朋友的新家，她喜爱意大利，着迷托斯卡纳。所以她一开始装潢，拒绝建商制式的厨具，另外订购，进口了整套翡冷翠的有名的Officine Gullo古典厨具。

住进去一年多，听她夸耀了很多次，终于，她邀我去参观。

“哇，真是好看。”

从抽油烟机的大罩顶到下面一一安置的各种炉具烤箱面板，都是清一色的粉蓝系列，好像波提切利《维纳斯的诞生》名作里微波荡漾的地中海。银灰的衬板，悬吊着黄铜锻敲的大大小小十几个锅子。

“太美了！”我真心感谢朋友带我参观这样精致的对象。

“可以用这些铜锅炖南瓜浓汤？”

“这个浅平底，做松饼很棒欸……”

我说了很久，朋友好像没有意思要开伙。

“我们出去吃吧！”

“啊，这么棒的锅锅铲铲，真想动手自己弄一餐啊……”

她还是没有反应，把炉台上原装的护膜谨慎用白净的细麻布擦了又擦。

“你还没用过？”

“没有，舍不得。”

“嗯——”我看一眼这美如凡尔赛宫的厨房，可以明白把一个美女娶回家，不知如何开封的烦恼。

“今天狠心开幕吧——”我说，“不然你永远就这样供在那里。”

不等她回复，我动手就拆封了。

她尖叫一声，撕心裂肺，然后看着我手上撕破的封膜，无奈地说：“冰箱只有冷冻水饺。”

我咬咬牙，说：“好吧，就煮冷冻水饺。”

02

我想到母亲常说的，厨房开伙，房子有人气，才叫作“家”。

家，汉字里是屋顶下要有一头猪。我小时候，大龙峒家家户户都养猪。养猪，自然不会是凡尔赛宫。

凡尔赛宫其实也有过一个皇后，不想住宫殿，厌烦应酬礼仪拘束，在树林里另外住在小特里亚农宫（Petit Trianon），还是蛮豪华，也好像有种菜的菜圃，不确定有没有养猪。

冷冻水饺在黄铜锅里旋转浮沉，还是像波提切利《维纳斯的诞生》停在空中的花，一朵一朵，赏心悦目。我心里想到小特里亚农宫，那个隐居田园的皇后最后还是在大革命中被送上了断头台。

我一面告诉这位朋友哪里的冷冻水饺比较好，现擀面皮，里面的馅儿不会死咸，用温体猪肉，我说：“虽然是尸体，嚼起来不会太像尸体。”

我忽然想起母亲的厨房。

“母亲的厨房是多么简陋啊……”我心里回忆着。

好像从凡尔赛宫忽然走进台湾一九六〇年代任何一个平常人家的厨房，土砖的大灶，黑铁的大锅，灶台上用切开的葫芦瓜或瓠瓜做的舀水瓢。后来进步一点，有漏勺，用网状的铁线编成，也有竹编的，或者在一般铁勺里凿了小圆孔，捞面，烫米粉，涮青菜，捞水饺，都方便。

“想什么？”朋友打断我的回忆。

“我在想：妈妈的厨房。”

“啊……你也太落伍了吧……”

“我在想：妈妈手里拿一把大板刀……”

“是吗？你看——”

朋友忽然拉开“凡尔赛宫”一格粉蓝色的抽屉，里面平摆着大大小小各种不同形状的厨具刀，将近二十把，每一把都美丽到像是没有醒来以前睡美人的脖子。

“哇……”我大大赞叹，一把一把拿起来，很想立刻在脖子上、手指上都试一试。

武侠小说里有“鱼肠剑”，或者，柔软轻薄的缅刀。那种近似科幻的武器，可以柔软到缠在腰间，抽出来，一道寒光，不见血痕，对方站着很久不动，倒下已经劈成两半。

小时候在庙口看切甘蔗比赛，整根甘蔗，用刀背顶着，一声吆喝，刀刃向下，直直把一根甘蔗劈成两半，神乎其技。

童年的庙口其实是另一种凡尔赛宫，提供形形色色的人间故事，都像神话。

故事像神话，故事里的人，其实不起眼，脏兮兮，流着鼻涕，打赤膊。大概钱不够，刺青女人，只刺了半个乳房，半个乳房的女人在他胸脯诡异笑着。当他一刀劈下，那女人的半个乳房就随胸肌跳动，甘蔗应声而倒。男子还刀，甘蔗扛在肩上，扬长而去。

我盯着那把刀看，黑乌乌，沉甸甸，不像小说里的“鱼肠剑”，的确更接近妈妈厨房那把大板刀。

妈妈的那把大板刀，备有一块磨刀石，没事的时候，常常把刀放在石上磨，所以亮晃晃，跟劈甘蔗刀的乌黑不同。

我从“凡尔赛宫”拿起一把一把刀具欣赏，也一一问我的朋友：“这把做什么？”

她大多摇摇头说：“不知道欸——”

我想，刀具设计到十几二十种类型，一定各有各的用途，有空应该拿出说明书好好研究一番。

光研究不够，其实应该真正操作一次，可能才知道这样多不同形式刀具的用途，可以用这样美丽的刀具，做出多么精巧的料理。

我跟朋友说：“你应该多花一点时间在厨房里。”

刚讲完我就责备自己“强人所难”，因为我知道这位朋友一个星期的行程安排：星期二星期四晚上，她要跟健身教练上普拉提，星期三星期五有国标舞课，星期六星期日有品酒读书会……这仅仅是我知道的一部分。好吧，我看看“凡尔赛宫”，告诉自己“凡尔赛宫”本来就不是为平凡人设计的住处。

不住凡尔赛宫，不住小特里亚农宫，有谁能了解，平凡、简单的生活，像母亲一生，是多么珍贵的福气啊！

为什么母亲的厨房这么简单？为什么我用的词汇是“简陋”？

是不是在凡尔赛宫面前，我们都失去了对自己平凡简单生活的自信。

我们梦想着一种奢华，是有一个像凡尔赛宫一般富丽堂皇的厨房。一个抽屉拉开，有大大小小各式各样不同的刀。然而，每一把刀，都不知道怎么用；每一把刀，都没时间用；每一把刀，都只有朋友来的时候展示一下。

03

回忆里，母亲打蛋，就用一双筷子。锅里油慢慢热，腾溢油香。蛋汁打出细细的泡，慢慢淋进热锅，慢慢膨起来，在锅底摊成一个均匀的蛋饼（她叫“蛋皮”）。等凉冷了，蛋饼卷起来，用大板刀切细丝。母亲包水饺，拌凉菜，都喜欢配些蛋丝，取其香润。

买过打蛋器给母亲，她玩了一次，说“不好用”，还是继续用一双筷子打蛋。

工具需要进步，商人不断推新产品，可以赚消费者的钱。挖尽心思，推陈出新，最后厨房就像一座凡尔赛宫，富丽堂皇，但是，都不知道怎么用。

母亲的一双筷子，用一辈子，可能阻碍了市场的生产消费，也阻碍了进步。

那支先进的电动打蛋器，真比不上一双筷子吗？这是我们已经不敢问的问题了。

小时候我爱吃芋头，不是大的槟榔芋。槟榔芋我嫌口感粗。我特爱小小的芋艿，粉嫩粉嫩，绵密的香。母亲的葱烧芋艿只有一点葱，一点油，纯是芋头幼嫩的甘甜滋味。

但是小芋头去皮很麻烦，接触皮肤会痒。母亲说：“爱吃你自己刮皮。”

所以我常拿个小凳，坐在厨房一角，面前一盆芋艿。我用一支铁调羹，路边摊吃鱼丸汤那种，因为薄，可以刮下皮来。以后试过各种新设计的刮皮器，也没有那支铁调羹好用。

刮久了，知道不沾水，皮肤不会痒。

厨房里有很多学习，小小的芋头握在掌心，有的比鸡蛋还小，刮皮的力道，不能太重，也不能太轻，分寸拿捏，刮完一盆，看看自己的手，很有成就感。

住在凡尔赛宫里，最大的遗憾是不用动手吧。不动手，怎么知道自己存在的价值。