菌子启示录｜你要相信，有山的地方就有菌子

云南菌子是怎么在全国范围内火起来的？来不及细想，我先解决生存问题。

蜘蛛网迎面而来，低垂的松枝水珠洒了满身。时而湿热胸闷，停下来直打冷颤。在这片紧密的高原野山，高矮错落的绿色基本没有给外来生物落脚的空间。踩在布满腐叶和松针的沟壑，我第二次一屁股滑倒，懊悔痛诉早上着急出门蹬上的、鞋底没什么纹理的球鞋。在这个时候我意识到，之前对采菌的一切皆为幻想 —— 各种流行文艺作品似乎渲染了一种诗意轻松的捡菌子生活：雨后迈入湿漉漉的森林，提着小竹筐，随处可见的菌子，顺道能和生物学家探讨学术。

我企图亲身追溯这几年从云南蔓延至全国的菌子热潮。彝族火把节（7 月 29 日）第二天，山上刚落完雨。沿着 227 国道，我们早上 7 点到达龙箐山。这座山离牟定县城中心并不远，不过 8 公里，确实是外来游客体验山林的折中之选。更远的山、更丰富的菌、更早起床 —— 职业采菌团 6 点就已经在上山了。

挪一步，蹭一步，下一步。不得不开口求助，「稍等一下。」

采菌向导小煜是个高高瘦瘦、敏捷腼腆的年轻人，他与表哥李荣应（后文称李哥）带我们上山。在山林里，他们经常走几步就消失了，健步如飞。小煜转行成为非全职采菌向导才两年，他是山林的孩子，还没真正理解我们是笨拙的城市人。野山里没有路，我们在野山森林的缝隙中穿行，甚至也不知道是走、爬，还是钻。入山前，他们给我们一人一根削尖了头的木棍，「之后会派上大用场。」

整个云南就是一座巨大而复杂的菌子山。 除了为数不多的坝子（云南建立城市、人口富集的地方）及不适宜菌子生长的高寒、干热地带之外，从南到北几乎覆盖了不同类型的森林。滇北迪庆，滇中楚雄，滇南普洱，海拔从高到低、从冷到热，也有人说这三种不同风土的产区是云南的菌子麦加。

关于菌，我知道的不算少，虽然浪漫成分居多。我知道菌子（Fungis）只是着真菌的子实体，就像菌丝体上开出的一朵「花」；我知道真菌「腐生、寄生、共生」的三种生命方式中，昆明话称之为「介儿」的野生菌，大部分都属于和主要树种如松树、杉树的共生关系；我知道巨大的菌根（Mycorrhiza）网络就像是树的神经，森林中的任意一抔土，都藏着几公里的长菌丝，大树和小树在地下通过菌丝寻找营养和矿物质，交流生存信息，叽叽喳喳打电话；我知道，地下的生命网络是更未知和壮阔的世界。

我只是知道这么一点儿，但我看不见它们。作为一个饮食研究者，我能认清菜市场货架上的蔬菜、果实和肉，甚至数量不少的种子；我渐渐也能认识不同鱼的花纹；我能认清产品，但对于横陈在山间几乎静止不动的一片绿色和棕色毫无办法。

我得承认，我是一个「植物盲」。植物不会移动，植物也不像人。人类通常缺乏对这类生命的关照和同理心。「植物盲」被美国植物学家 James Wandersee 和 Elizabeth Schussler 认为是和自然世界割裂太久的后遗症。

李哥发现了地面上不平凡的松针和腐叶的鼓包，喊我们来看，「是大红菌！」鲜艳的颜色挑衅又治愈。「你摘吧。」那种微妙又饱满的水红色我在市场的菌子中从没见过。那一刻我产生了羞涩之感：明明菌长在泥土里，我却觉得自己手脏，不好意思碰。对于大多数菌子，只需要轻轻捏着菌杆，一旋，「吧嗒」。菌子就落在手心上，你仿佛还能听到它在呼吸。

菌子从来不长在像是路的地方。草丛、灌木、坡上、沟里，他们出现在一切阴暗潮湿的地方。我们陆续发现了母猪青、奶浆菌、青头菌。李哥带我们去看他前几天发现的黄癞头，是一种可食用牛肝菌，是大名鼎鼎见手青的近亲，「这颗是我前天『养』的。」菌子不会跑。下雨后再有点阳光，就是菌子疯长的时候。采菌人需要每天观察，更要提防别人先把它采走。

菌子太少了，让我们有更多时间驻足欣赏小煜口中的「毒菌」。那些菌盖上遍布奇异的褶皱，通常还带着菌环。但彩色和有毒没有直接关系，菌环也没有直接关系。事实上，菌子的品种多到人类还无法参透，保命的诀窍是：只吃自己认识的。

森林中更容易发现的是一种迷你菌。采大菌艰难，我开始迷上和这个小东西的游戏。比起牛肝菌、青头菌，皮条菌体形太小，菌盖像是指甲盖那么大，是菌子世界的霍比特人，「这个菌采起来费劲，本地人都不采的」。

小煜的表姐叉着腰出现在半山腰。黝黑的皮肤，在她的「家」里欢迎着我们的到来。她穿着一双绿色解放鞋。这位女士的出现鼓舞人心：她允诺，一定帮助我们捡到些大家伙。捡菌子的知识、菌窝子的位置、菌子出现的时间，在本地通过家族口口相传。表姐是家族里更资深的捡菌人。

近些年，野生菌和少数民族的关联性更多地被看到。「Tlahuica - Pjiekakjoo」是墨西哥最小的种族族群，然而他们的成员能够区分 160 多种野生食用真菌。大多数少数民族依山而居，在自己的小环境中，传播和继承采集野生菌的知识是民族重要的社会文化和纽带。

「蚊子多的地方菌子多。」穿过一片更密的树林，她和我们说，鸡㙡窝子马上就到了。除非你把鸡㙡的窝毁坏，鸡㙡从来不搬家。

很快，我们发现了一只独鸡㙡。足足有张开的手掌这么大。李哥用削尖的木杆把周围的土撬松，张开像是一朵花。「我前天来没看见它，如果昨天遇到它就好了。」李哥说，这种独鸡㙡比成窝出现的鸡㙡更香，「你可以闻闻它。」在狭小的斜坡上这个动作不容易做到，我双手撑在地面，将胸口贴近泥土，以一个滑稽的姿势去嗅一朵鸡㙡。

奇异的香气「咻」一下窜入脑海。无法描述。就像是情人的体味，轻轻拨动神经。

鼻子苏醒了，经过一个多小时的热身和瞎忙活，我终于进入了采菌状态，找菌子变成一种狩猎。孢子在空中飞舞，白色小朵的鸡㙡花，表姐叫做「鸡㙡娘娘」，散落林间，异香仍然隐约出现。鸡㙡就在身边，但是你看不到它。甚至想要提起脚尖，生怕把它吓跑了。

表姐熟悉的菌窝子被人抢先一步，她看了看菌窝子周围松动的土，「如果早来一会，这窝就是我们的。」

第三次撞上蜘蛛网后，来不及和蜘蛛说抱歉，视野中出现了几座坟墓，石头砌的，爬满了青苔。不远处，一颗松树上系了红色丝带，「这是山神树。祖先选出来的，它会保佑我们找到菌子。」

彝族人崇拜松。在彝族史诗《查姆》中，天地万物、日月星辰都由一棵名为「梭罗树」的神树产生。部分彝族支系认为松树便是彝族始祖，在他们的灵魂观念中，松树是人死后灵魂的居所，活人对松树的尊敬与崇拜，其实就是对故去亲人的追念。

表姐看我走不动道，给我扯了一把松毛，「垫着坐，不然会肚子疼」。她找到菌子再喊我，周身忽然变得宁静。人类只能看到已知的事物。我在看到坟墓的那一瞬间，也终于看到了周身的一切：松树的低枝，以奇异的形态在地上盘旋，脚底是厚厚的腐生物，森林中正发生巨量的生与死。

「只要你相信能找到菌子，就一定会找到。」

据我所知，在云南采菌大抵有三种不同体感：一种是去野山。靠天吃饭，采到的杂菌很多，不同海拔和地形则决定了菌子的品种，你可以感受到关于采菌这项古老活动的一切辛苦、诗意和不确定性；一种是采包山菌。和野山不同，后者就像是城市中产的一趟舒适遛弯，比如在昆明周边的宜良小哨，你可以采到人工呵护的干巴菌，每一个采菌点都有一个塑料篮子作为标志；第三种，是在游客渗透率更高的大理，甚至有采菌人将菌子放在必经之路，外地采菌人只需要将它们捡起来。

眼前的鸡㙡带着黑色的小帽，刚刚从土里冒尖。表姐不得不用木棍把围绕鸡㙡的整块土地撬起来，越撬越能看到鸡㙡的真实模样 —— 每一支都和我的拇指差不多粗，和市场里排好队的肥硕鸡㙡相比，它们还是安静的幼儿。「如果等到明天早上起码有二三十朵。」

表姐的女儿打来电话，问妈妈什么时候回家。「我们刚刚发现了一窝鸡㙡，我把鸡㙡撬了就回来。」在更长的时间里，表姐会花更多时间照顾家里的两个女儿，而在雨季会有一些上山的副业，这大概能给这家人带来每月数千元的收益。

「要不我们不撬了。」我小声提议。「没办法，留着下午就是别人的。」表姐头也不抬，还在用木棍小心松土。鸡㙡不能挖断，更不能破坏更深层的土壤。这是今天最大的收成，「那就给别人吧，留着给别人吧。」一时人类无言，只有森林在秘密言语。

「不撬了，不撬了。」三四支鸡㙡刚从土里挖出来，实在太小了。表姐一边自言自语，一边把鸡㙡埋起来，铺上一些松针和枯叶。「我和妈妈说一声，明早来采。如果走运它还会是我们的。」表姐四周打量了下，然后抬头，寻找到标志物，「在这棵松树下。」

森林中的松树如此之多，如何分辨？我怀疑 6 岁就上山的表姐听不懂这个问题。

在森林中，每一朵菌子都是自然的精灵。菌子到了山下，它们等身于货币，拥有了流通定价和世俗价值。从这个角度上来说，我们的收获不丰。品种菌中，有一朵巨大的鸡㙡，可惜烂了一半。几支消瘦的鸡㙡、几朵牛肝菌，而作为与「杂菌和高级菌」分野的青头菌，我们只捡到一朵。价格顶流干巴菌长在陡峭的山林中，按照表姐说法，得直着爬山，是我等城里人到达不了的地方。松茸则要更高的海拔。

人类社会就是喜欢给万物评论、分类、排名。有毒的、没毒的；贵的、便宜的；好吃的、无味的 —— 明明在森林中，我们为每一朵菌子发出无差别的惊呼。

比贵菌子、孬菌子的定义更温和的是「汤菌」和「炒菌」的分类。汤菌，像是大红菌、谷熟菌、青头菌，这类菌子含水量高、菌褶容易碎，不耐存储。而像是牛肝菌、松茸这种质地紧密的菌子，本地人会用青椒、大蒜重油来炒，一般拥有更弹脆的口感，风味也丰富。汤菌和炒菌唯一的重叠可能就是鸡㙡。鸡㙡煮汤极其鲜美，如果不小心采多了，就会做成鸡㙡油，这也是物流不方便时期鸡㙡能出山的方式。

按照资本的计量方式，我们在山中的行为是低效的。那赶紧把菌子吃了，销毁数据。

回到山脚下的保窝铺村，洗菌过程浩大。菌子要经历最后一轮分类筛选，然后削皮、刮去泥土、冲洗后才能切片。村子里的喇叭广播着当地最新的会议活动，「防止菌中毒办法、不吃不认识的菌子、菌子要完全做熟、不能用生命开玩笑……」字正腔圆的播音腔，穿过空旷的村子，越过围墙，蹦蹦跳跳。

一朵杆更细长的红色见手青和一朵紫色的牛肝菌被筛了出来。李哥摆摆手，他允许我们摘下来，但这些没吃过，所以不能吃。

在山上时间很慢。到了山下，到达坝子县城，一切开始加速。

菌子流向全国。在楚雄，隔壁南华县城的野山菌加工产业园，正建设冷链和仓储物流中心。开通南华县至昆明长水机场邮航直达专线，新鲜的野生菌 13 小时可达上海，12 小时可达深圳，可以出口 20 多个国家和地区。

「野生菌热」也不仅仅在中国。从国际上看，2020 年野生食用真菌的国际贸易量约为 12 亿吨，仅在过去的 20 年间就增加了 3 倍，交易额超过 50 亿美元。根据世界《真菌学研究》（Studies in Fungi）的报告显示，野生食用菌也和其他自然资源一样，开发利用面临着巨大挑战，包括较高的森林砍伐率、生物多样性的丧失、迅速的文化侵蚀、不公平贸易和气候变化。

无论是个人还是商业用途，已经有数十个国家开始制定采集野生食用真菌的规定，总的来说大致包括：限制允许采集的物种，规定采集的数量（个人或商业消费），以及在公共区域的采集频率（私人区域或生态保护区通常需要特别许可或完全禁止采集）。而能够帮助野生菌可持续的规定包括：鼓励使用刀和篮子采集蘑菇，以促进孢子在采集区的传播；在地面以上切开蘑菇茎，以避免损害菌丝团；不采集蘑菇原基，一丛蘑菇绝不采摘超过半数。

在传统认知中，结束采集狩猎、迈向农业社会和工业社会是人类进步的重要里程碑，自然和文化两分也由此开始。但现在越来越多的人类学家认为，采集狩猎能稳定存在有其独特价值。采集狩猎族群拥有独特的世界观和宇宙观，他们的植物学知识，对周围环境的认知，都是人类的宝贵财富。

现代人无法回到采集狩猎的年代，捡拾菌子至少可以拉近和自然的距离。或者说，我们从未远离过。

在北京生活了十几年后，云南楚雄人柳开林在 2022 年才关注到北京郊区也有野生菌，尤其在门头沟、怀柔、延庆、密云等山区植被茂密的松树林和阔叶林下，有松蘑（点柄乳牛肝菌，Suillus granulatus）、肉蘑（血红铆钉菇，Chroogomphus rutilus）等，他还发现过松露，长在板栗树下。在北京的捡菌队伍也从三两好友发展壮大为几十上百人。

柳开林在疫情期间得以有时间停下脚步，撰写、出版了一本菌子的当代博物手册《食菌记》，他致力于在公开领域为家乡的鸡㙡正名。今天很多出版物都将鸡㙡写作「鸡枞」，其实是一种因输入法导致的流行错误。2022 年 7 月出版的权威书籍《云南野生菌》明确更正写作「鸡土从」（如你所见，这个字打不出来）。这个在电子字体库中缺失的「土从」是「㙡」的简化字。任何一个挖过鸡㙡的人都会同意，菌从土中来。

我问柳开林，这两年和城市人频繁分享菌子，最让你惊讶的是什么？这个前互联网（world wide web）从业者如今痴迷于木联网（wood wide web）的云南人想了很久，和我说：

「他们不相信，也不太知晓，有山的地方就有菌。」